TE-NASJONERKINAKina er det landet som har lengst tradisjoner for teproduksjon, og byr derfor på et enormt mangfold av sorter og fremstillingsmåter. Kina har i alt 320 forskjellige tesorter. Her produseres varianter av grønn, hvit, gul, Oolong og sort te. Selv drikker de hovedsakelig den grønne, og eksporterer den sorte. Kina har mange kjente provinser som produserer te, her tar vi en gjennomgang av noen av de viktigste. Fjellområdet Longjing vest for byen Hangzhou i Zhejiang-provinsen anses for å være det originale og beste tedistriktet i Kina. Det kan på mange måter sammenlignes med franskmennenes oppfattelse av den musserende vin fra Champagne. Teproduksjonen i Longjing kan føres mere end 1000 år tilbake, og flere keisere har gjennom tidene vært betatt av den helt spesielle te fra Longjing. Zhejiang-provinsen er kjent for sin lette og bløte te. Her drikker man ikke den kraftige, oppkvikkende og lett bitre grønne te, som ses i det meste av Kina, her ”krydrer man vannet”. De fleste har alltid en glaskolbe med skrukork med seg, og på bunnen av det lysegrønne vannet ligger 5-10 teblader. Man fyller mer vann på dagen igjennom, og det har ingen betydning at teen blir kald. Vår Longjing Superior kommer fra en større have i utkanten av distriktet. Smaken er meget typisk ”Longjing” og kvaliteten er i topp. Helt klar i koppen, rund og bløt i smaken. Jiando Mao Feng er, i motsetning til Longjing Superior, en hverdagste. Vår interesse for Jiando-haven blev vekket på det lokale markedet i Hangzhou, hvor køen til standen med denne te var lenger enn noe annet sted på markedet. Et veldig godt sted at begynne sin reise i grønn te – og en perfekt hverdagste for den erfarne - leskende let, blomstret og meget elegant, med en rund og bløt ettersmak. I Anhui provinsen ble det gjennom mange hundre år utelukkende produsert grønn te, men i 1870 besluttet Yu Quianchen å prøve lykken med sort te. Det blev begynnelsen til en av verdenshistoriens største te-suksesser. På ganske kort tid blev det den mest etterspurte te i England og i starten av 1900 tallet blev den - til voldsom irritasjon i Darjeeling - betraktet som verdens fineste te. Keemun Maofeng ”topskud fra bjerget”, er en av provinsens stoltheder. Den består av friske topskud og bløte ”følsomme” blader fra ”first flush” - første innhøstingen på våren. Et must for den som setter pris på en krydret velavbalansert te. Flott, mørk og kraftfull te med den typiske lett maltede smak og en anelse røyk. Velegnet til at drikke så vel ren som med melk. Yunnan ligger i den sydvestlige del av Kina nær grensen til Vietnam, Laos og Burma. "Yun" betyr sky, noe som ikke er tilfeldig, da Yunnan innhylles i en nesten kvelende høy luftfuktighet. Yunnan er hjemsted for 260 av Kinas i alt 320 forskjellige tesorter og de fleste gror i hager, som ligger mellom 1000 til 2500 meter over havets overflate. Klimaet og den fete fjelljorden gjør Yunnans teer til noe helt spesielt, det ikke finnes maken til andre steder i Kina. Teplanterne i Yunnan, som ofte er på størrelse med store trær, gir et bredere, tykkere, blankere og mere spisst blad enn det typiske Kina-blad. Man har prøvet å flytte busker fra Yunnan til andre områder i håp om, at det var snakk om langsomt fremavlede kvalifikasjoner, men hver gang har planterne tilpasset sig forholdene og i stedet levert det typiske Kina-blad, som er mindre og tynnere med en litt matt overflate. Pu-erh, lagret sort te, har de siste årene blitt fantastisk populær langt utenfor Kinas grenser. I Kina er teen alltid blitt tillagt spesielle evner. Således sirkulerer det et stort antall historier om hvordan den har kurert alt fra leverbetennelse over grå stær og overvekt til høyt blodtrykk. Det var ryktene om dens evne til at bekjempe overvekt, der på kort tid fik salget til at eksplodere i store dele av Europa og USA. Resultatene av seriøs kinesisk forskning påviste, at Pu-erh enten hever fettforbrenningen eller forminsker kroppens evne til å ta opp fett. Hos 40% av forsøkspersonene førte det til vekttap. På Hospital St. Antoine i Paris blev tendensene bekreftet. Forsøket påviste, at tre kopper Pu-erh om dagen i 30 dager fikk fettprosenten i blodet til å falle 13%. Pu-erh produseres i Yunnan. Den er på alle måter helt spesiell. Etter høsten fermenteres den 3-5 ganger så lang tid som en sort te. Heretter skal den lagres. I motsetning til all annen te blir Pu-erh bedre, jo lenger tid den lagres. Derfor selges det pu-erh, som er 2, 5, 10, 20 og 50 år gammel. Største delen av teen lagres i steinhus, som kan holde en konstant lav temperatur. Men det finnes varianter, hvor den har vært nedgravd eller lagret i grotter. Smaken kan minne om sort Yunnan te, men mye kraftigere i så vel styrke som duft. Det er en "tung" te, som "setter seg", med en spesiell smak. Vi har valgt å ta inn en variant tilsatt bergomotolje, etter Earl Grey-oppskriften, som er med til at gjøre teen lettere og mere elegant i smaken.
Nedenfor følger noen av våre kinesiske teer:
Grønn te:Hvit te og gul te:
Sort te:Oolong te:Kunst-te:
INDIAIndia har mange te-produserende regioner. De mest populære er Assam og Darjeeling. India produserer nesten bare sort te. Det var engelskmannen Robert Bruce som i 1823 oppdagede de "ville" teplantene i Assam, som videre la grunnlaget for produksjon av te utenfor Kina. Seksten år senere sattes produksjonen i system, og den første indiske te ble lagt ut på markedet. Assam-dalen ligger ca. 200 km øst for Darjeeling, hvor den grenser opp til Kina, Burma og Bangladesh. I motsetning til i fjellområdene, er jorden i dalen rik og fuktig. Teplanter i Assam gror fort og får en enorm kraft. Under monsunen - fra april til september - omdannes Assam til verdens største drivhus, hvor nesten en tredjedel av Indias samlede teproduksjon fremstilles. Darjeeling-teen blir dyrket på mange ulike te-hager ved foten av Himalaya. Singtom-hagen er en av de eldste hager I Darjeeling. Den er plantet i midten av attenhundredetallet og var en av de første produksjoonshager i Darjeeling. Den ligger like utenfor byen Darjeeling i et fantastisk vakkert landskap. Den nederste del av hagen ligger i 650 meters høyde, og den øverste ligger i 2000 meters høyde. Vår Darjeeling er en veldig god tørr, elegant og fruktig”champagne” i en helt ren utgave. Chai, søt krydret te med melk, er en indisk drikk. Det finnes ikke en original oppskrift på chai. Chai i India varierer mye fra område til område og fra familie til familie. Visse ting er man dog enige om. Den skal være søt, den skal være krydret i smaken - men ikke direkte sterk - og så må den gjerne "svare igjen" og varme godt i brystet. Vi tilbyr en oppskrift som stammer fra den nordøstlige del av India. Den er original, men ikke så kraftig, og stemmer dermed godt overens med vår europeiske forventning til chai. Vår indiske chai består utelukkende av krydderier, så den også kan nytes om kvelden. Man kan med fordel tilsette litt indisk te. Vi har også en variant som er ferdig blandet med indisk te. Et utvalg av våre indiske teer:
Sort te:
Chai te:
JAPANJapan var det første landet, som oppdaget verdien av den begynnende kinesiske tekultur. Japanske munker tok med te og planter etter buddhistiske studieopphold i Kina. Snart var en tekultur utviklet, som på mange måter var en litt forfinet videreutvikling av den kinesiske. I dag er japansk te resultatet av generasjoners seriøse eksperimentering med både planter og bearbeidning. Japansk te er kjent for sin høye kvalitet. Her produseres utelukkende grønne teer. Det blev først vanlig å drikke te i Japan på 1200-tallet, hvor munken Eisai vendte hjem fra Kina etter å ha studert zenbuddhisme hos Rinzaisekten. Han nedskrev blant annet, hvordan man burde drikke den grønne pulveriserte te og hvordan dette ville forlenge ens liv. Han beskrev videre hvordan te fremmet såvel det fysiske som det åndelige velbefinnende. I begynnelsen utviklet teritualet seg primært hos zenbuddhistiske munker, men i takt med at zenbuddhismen bed sig fast i Japan, oppnådde teen større utbredelse. De strenge ritualer og regler passet godt til den nyoppståtte samuraiklasses verdenssyn. Innflytelsesrike familier avholdt tesmakingskonkurranser og i 1300-tallet fantes det over 100 forskjellige tesorter i Japan. I begynnelsen ble teredskapene importert fra Kina og visse av disse blev samlerobjekter for shogunerne. Dette forhold til te endret seg etter noen hundre år, hvor den te-seremoni vi kjenner i dag oppstod. Historien forteller, at munken Shuko, som levde på 1600 tallet, holdt på å bli ekskludert fra den orden han tilhørte, fordi han alltid falt i søvn under den daglige meditasjonen. Han gikk til sin lege, som ba ham drikke te, noe som hjalp. Shuko var så glad for teens virkning, at han heretter begynte å servere te til alle. Gyokuro, „Perledugg“, er fullendelsen av den japanske tekunst. I et land, hvor man har dyrket te i mer enn tusen år, og hvor teen med stor kyndighet og omsorg utelukkende bearbeides til grønn te, sier denne setning egentlig allerede alt. Den jadegrønne ekstrakt av disse tebladene er essensen av den japanske tekulturen. Denne eksklusive ”skygge-te” dyrkes på plantasjer med regulerbar solinnstråling. Den blir beskygget 20 dager før høsten med hjelp av bambusmatter, og deretter høstet og sortert for hånd. Denne metode gir teen et meget lavt innhold av bitterstoffer, et kraftig, mørkt skinnende bladgrønt, og den enestående aroma. Sencha er nok en av de mest kjente grønne teer i Europa. Sencha opptrer i mange meget forskjellige kvaliteter – fra billige industrikvaliteter, som hovedsaklig brukes til aromatisering, til meget fine tradisjonelt produserte japanske luksuskvaliteter. Matcha - japansk pulverte - er den ultimative grønne te. Fremstilt av de friskeste og fineste Gyokuro tebladene fra årets første høst. Bladene blir ikke rullet, men omgående dampet etter innhøstingen og deretter gjennomtørket. Den tørrkede te kaldes tencha. Tenchaen blir deretter malt med steinmølle til et meget fint pulver - matcha. Det er utelukkende denne te, man bruker i den tradisjonelle japanske te-seremoni (cha no yu). Ritualet bygger på zen buddhismens fire grunnprinsipper - harmoni, respekt, renhet og indre ro. Med en bambus-ske (chashaku) legger man teen i en spesiell skål (chawan), tilfører vannet og pisker med et tradisjonell bambus piskeris (chasen) til den begynner å skumme. Matcha er meget oppkvikkende og har en konsistens, som minner litt om grønnsaksjuice. Ettersom man drikker selve bladene, tilføres kroppen en meget høy dose av A-, E- og C-vitamin, samt mineraler og polyphenoler. I koppen har Matcha en dyp jadegrønn farge. Den er bløt og rund i smaken med en distinkt sødme og frisk aroma. Våre japanske grønne teer:
SRI LANKA Perlen i det indiske hav, "Lanka", "Ceylon" eller Sri Lanka som det kalles i dag produserte opprinnelig kaffe. I 1869 ble øya rammet av kaffeplantesykdommen Hemileia, og ti år senere ble all kaffeproduksjon helt innstilt. En potensiell katastrofe for øyas mange farmere, ble reddet av skotten James Taylor. Han hadde siden 1867 eksperimentert med teproduksjon i en liten hage i Galle-distriktet. Med erfaring fra Nord-India, lykkes det for ham i 1873, å presentere 11,5 kg te på auksjonen i London. Det ble startskuddet til en teproduksjon, som i dag ligger blant de fire største i verden. "Quality Season" kaller man den perioden, hvor kvaliteten av teen fra Uva-distriktet på Sri Lanka er best. Normalt er det fra midten av august til slutten av september, men det varierer litt fra år til år avhengig av den sydvestlige monsun. I månedene opp mot høsten er klimaet forholdsvis barskt. Det blåser en konstant, tørr vind over området, nedbøren er vesentlig lavere enn normalt, og temperaturen svinger. De harde betingelsene får planterne til å vokse og utvikle seg meget langsomt. De beste kvaliteter fra "Quality Season" er derfor elegante, bløte og blomstrende, men samtidig fyldige og kraftfulle. Et utvalg av sort te fra Sri Lanka: 
|
 |
|
Det er en gammel kinesisk tradisjon å binde friske teblader sammen, men man møter ikke disse små håndlagde kunstverk mange steder lenger. Opprinnelig ble teen bundet sammen i små kuler for å holde på aromaen. Senere oppfant man måter å binde teen på, så den foldet seg ut som små dekorative blomster, når den kom ned i det varme vannet. Etter hvert ble de så dekorative og krevende å binde, at man brukte dem som gaver ved spesielle anledninger, brylluper, fødsler, til spesielle venner og prominente gjester. Man brukte kun de beste kvalitetsteer og for den menige kineser var det en meget fin gave, som symboliserte respekt samt ønske om et livslangt vennskap.
Det er fortsatt te av beste kvalitet. En fortryllende opplevelse - smak, duft og utsende går opp i en høyere enhet på tradisjonell kinesisk måte.
